БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА
500 - 600 гр. мяса кролика (передней части)
1 морковь
1 луковица
Лавровый лист
Черный перец
Соль Переднюю часть кролика разрубить на небольшие кусочки и поместить в кастрюлю с водой. Морковь и лук очистить, вымыть, нарезать и положить туда же. Затем добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варить на медленном огне 1 - 1,5 часа. При варке снимать шумовкой пену. Из готового бульона мясо выложить в другую посуду, бульон процедить. Можно по желанию бульон заправить картофелем, рисом или вермишелью
ИЗ ГОВЯДИНЫ
1,5 кг. говядины
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень пастернака
0,5 корня сельдерея
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Чтобы приготовить вкусный бульон, рекомендуется использовать жирную грудинку, кострец или огузок, подбедрок с мозговой или сахарной костью.
Мясо обмыть, удалить пленки, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить сначала на слабом, потом на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Когда вода закипит, посолить. Если бульон выкипит, когда мясо еще не готово, добавить кипяток.
Когда мясо сварится до полуготовности, положить коренья. Лук класть сырым, целыми головками.
Варить мясо нужно в закрытой кастрюле, на среднем огне, избегая бурного кипения. Если коренья готовы, а мясо еще не сварилось, следует их вынуть и держать в закрытой посуде.
Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, влить в бульон несколько ложек холодной воды, благодаря чему он станет более прозрачным, и оставить его на некоторое время в той же посуде.
Затем процедить в другую кастрюлю и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, можно положить в него галушки, лапшу, рис и другие добавления.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать к столу горячим.