Приправы - Форум для будущих и настоящих родителей
Приветствую Вас Гость


Главная Приправы - Форум для будущих и настоящих родителей

[ Личные сообщения()Новые сообщенияНаши Праздники!Правила форумаПоиск ]

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Slastenka, NastasiKa  
Форум для будущих и настоящих родителей » Супер кулинария » Разное » Приправы (делаем блюдо вкуснее..)
Приправы
miledi Дата: Пятница, 01.05.2009, 14:04 | Сообщение # 1
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




АЖГОН--индийский тмин

Происхождение:
История этого растения, точно неизвестна, но родиной считается Индия. В Индии местное население ажгон выращивает на огородах. По-арабски его называют "каммун". В Грузии его называют "зирой". Ажгон культивируют в Средней Азии, в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, в Иране и Афганистане. Это пряная травка может произрастать во всех южных районах.
Описание:
Ажгон бывает 4 видов: персидский, кирманский, сирийский и набатейский. Каждый из этих видов бывает культурный и дикий. Два лучших вида:
Кирманский ажгон - черного цвета, мелкий, ароматный.
Персидский ажгон - желтоватого цвета, ароматный.
Семена ажгона сохраняют свои свойства до 7 лет.

Кулинария:
В Индии его добавляют в овощные блюда, он входит в состав "карри", в Африке - в мясные. В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане им приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Туркмении ажгон добавляют в каши, в рыбу, в мясо, в многие виды пловов. Если посыпать мясо толченым семенами вместе с солью, то оно не портится в течение недели. Семена ажгона используют при изготовлении колбас из конины и баранины.
Норма ажгона 0,2 г на одну порцию, а в холодные колбасы - 1 г на 1 кг мяса.

Медицина:
Ажгон обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. В стоматологии применяют тимол. В Индии плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Ажгон закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит.
Ажгон, смешанный с оливковым маслом или с бобовой мукой, помогает рассасывать опухоли. Ажгон нужно употреблять в меру, постоянное его употребление вызывает худобу и желтизну.

АНИС
Кулинария:
Анис типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Его применяют в ликероводочном производстве, добавляют в кисло-сладкие соусы, в повидло, в сиропы, иногда в молочные супы и каши, а так же при засолке кабачков, квашении капусты, мариновании огурцов. Анис придает рыбе ярко выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус. Обладает свойством, которое может нейтрализовать любой неприятный и специфический запах. Например, запах подгоревшей еды можно устранить, если добавить щепотку анисовых зерен, а после исчезновения запаха зерна удалить и доготовить блюдо.

Медицина:
Анис обладает отхаркивающим свойством. Улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике, используется при метеоризме. Анисовый чай употребляют, как жаропонижающее и мочегонное средство.
Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств, входит в состав различных конфет от кашля.

БАЗИЛИК
Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, в макаронные блюда, в салаты, в паштеты, в супы, в соусы, а также в фарши, в блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Щепотка базилика, придаст экзотический вкус яичнице, творогу и йогурту.
Для аромата его добавляют при консервировании солений (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца), в маринады, в томатные соусы, в колбасные изделия.
В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а в Узбекистане - чай. Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда.
Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. В супы, в тушеные, вареные и жареные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш во время приготовления. Можно самим приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов, для этого нужно свежие листья залить теплым винным уксусом и настаивать в закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой посуде. Базилик можно хранить в глиняной или фарфоровой таре, засыпав его слоем соли. Можно высушить стебли и листья в тени при комнатной температуре и хранить потом в стеклянной посуде.

Медицина:
Базилик применяют для освежающих ванн. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Он поднимает общий тонус, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение, оказывает благоприятное воздействие при вспучивании живота, метеоризме. Отвар листьев применяют при кашле. В прошлом базилик применялся против хронических воспалений желудка, мочевого пузыря, при лечении ран и т. д. Исследователи из Кении говорят, что если кустики базилика посадить вокруг дома или поместить его в настенное кашпо то оно способно отпугивать комаров

ГВОЗДИКА
Гвоздика входит в состав индийских пряных смесей, в "карри", китайской "усян-мянь" и др. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, томатные соусы, в маринады грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные, для шашлыка по-карски и т.д. С ней маринуют огурцы, патиссоны, капусту, грибы, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и т.д.
Ею ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе, угря в желе, салаку (в маринаде) с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, запеченный балык, заливную рыбу. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, паштетов, ветчины, солонине, сырной закваски. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Ею сдабривают вторые блюда из говядины, телятины, баранины, домашней птицы, дичи, зайчатины, свинины, овощей, а так же мясные жирные фарши, горячие грибные блюда, каши, пловы, лобио и сациви.
Пряность используют в приготовлении вина, ликеров, всем известного ячменного пива, добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень, компоты (особенно грушево-яблочный), в варенье из орехов, белой черешни и арбузных корок, а так же сливовый, яблочный и брусничный соки.
Для приготовления пудингов, конфет, мороженого, кондитерских изделий, хлеба с приправами и хлебобулочных изделий и т.д.
Нормы закладки гвоздики в маринады: грибные 2 г на 10 кг грибов, в плодово-ягодные и овощные 3 4 г на 10 л заливки; в тесто 4-5 почки (в молотом виде) на 1 кг, творожные пасты 2-3 почки (в молотом виде) на 1 кг, в супы, бульоны и компоты 1 почку, а в мясные блюда 1-2почки на порцию, но при добавлении других пряностей норма несколько снижается.
Добавляют гвоздику в мясные блюда за 10 15мин. до готовности, в бульоны, супы, компоты за 5минут, а в фарш и тесто до тепловой обработки.

Медицина:
Содержащаяся в этой пряности эссенция возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет память, а так же применяется при лечении глазных болезней и в зубоврачебном деле (гвоздичное масло) в качестве антисептика и при зубной боли, освежает дыхание. Для приготовления горьких желудочных ликеров и горячих напитков с вином как целительное средство

ГОРЧИЦА
Существует несколько видов горчицы:
- сарептская (Brassica juncea),
- белая (Sinapsis alba),
- черная (Brassica nigra).
Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Главными производителями горчицы являются Дания, Франция, Великобритания и Нидерланды.
В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи, в Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки, а в Грузии его добавляют в лобио с сельдереем. Горчичный порошок добавляют в майонезы, в соусы, а также в маринованную и пряную сельдь, пряную хамсу, маринованную тюльку, сельдь в горчичном соусе.
Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше горчицу подают к картофельным блюдам. Горчица великолепный ароматизатор для мясных рулетов и голубцов, консервированных овощей (белокочанной капусты, огурцов, томатов, сладкого перца) и грибов, а в Польше её подают к картофельным блюдам. Если при запекании смазать горчицей мясо или рыбу, то это предотвратит вытекание из них сока и придаст блюду прекрасный аромат. В натуральном виде семена горчицы используют, как пряную добавку в колбасные изделия, блюда из домашней птицы, рыбы, свинины, телятины, в супы, копчёности, фарши и в блюда из яиц. Маринованные огурчики с добавлением семян горчицы получаются более хрустящими и ароматными. Горчичное масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Медицина:
Порошок из семян горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников и горчичных пластырей. Растение используют в косметических целях, например при удалении веснушек. Масла, входящие в состав зерен этого растения, - очень ценный фармакологический продукт. Горчица также входит в состав разных мазей и настоек.

ДУШИЦА(ОРЕГАНО)

Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера, мяса, домашних колбас, используется при солении, мариновании огурцов и грибов. Она облагораживает и делает ароматным рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо жаренное на открытом огне (шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле, а так же соусы (томатные, рыбные и т.д.) и подливки. Ею ароматизируют некоторые блюда из спагетти, пиццу, грибы, гуляши, салаты, блюда из овощей (горох, фасоль и т.д.), яиц, крабов, творога и сыра. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом и яйцами. Душица удачно сочетается с помидорами, с шампиньонами, с ветчиной. Это незаменимая приправа для мясных и овощных супов, запеченного картофеля.
Добавьте веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, и она придаст им утонченный аромат. Душицу добавляют незадолго до готовности блюда.
На Руси душицей ароматизировали пива, кваса и другие напитки.

Медицина:
В настоящее время душица не утратила своего почетного места в медицине. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Она регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка, укрепляет нервную систему. Её используют для лечения бессонницы, ревматизма, дыхательных путей и как отхаркивающее средство.
В народной медицине ее применяют при головной боли, простудных заболеваниях, половых расстройствах, при вздутии живота, при гипертонической болезни, атеросклерозе, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.
Эфирное масло употребляют как наружное средство при зубной боли, а в парфюмерно-косметической промышленности его используют для ароматизации туалетного мыла, одеколонов, зубных паст и помад.



miledi Дата: Пятница, 01.05.2009, 14:06 | Сообщение # 2
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




ИМБИРЬ
Имбирь издавна используют для выпечки пряников, булочек, коврижек, печенья, кексов. Это идеальная пряность для пудингов, сбитней, квасов, меда, наливок, настоек, компотов (особенно из груши), а в Азии из него варят варенье, делают цукаты, конфеты, мармелад, желе. Из него делают имбирное вино, водку, горькие ликеры (например, бенедиктин), усиливают аромат чая, а из имбирного экстракта варят пиво. Имбирь используют при консервировании тыквы, огурцов и других овощей, а японцы подают маринованный имбирь с рисом и рыбой.
Он придает тонкий вкус мясным, овощным и фруктовым супам, бульонам из птицы. Его добавляют в некоторые каши. Им сдабривают паштеты, домашние колбасы, сыры, а салаты его можно добавлять сырым.
Он улучшает и придает особый вкус свинине, баранине, говядине, дичи, рубленому мясу, овощному рагу, фаршированным овощам, лапше, блюдам из риса, яиц и грибов, рыбе и морепродуктам. Имбирь входит в состав кетчупов, его добавляют в соусы, маринады, в жаренное мясо (оно становится ароматным и мягким) и при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
Нормы закладки: в мясо (1 гр. на 1 кг.) за 20 минут до готовности, в тесто (1 гр. на 1 кг.) в процессе замеса или в конце, в сладкие блюда за 2 5 минут до готовности, а в соусы добавляют после приготовления.

Медицина:
Если перечислять количество болезней, от которых избавляет имбирь, то потребуется не одна страница. Его употребляют для улучшения аппетита, стимулирования работы желудка, кишечника и обмена веществ, вывода шлаков из организма и при метеоризме.
Имбирь используют при лечении большинства кожных и аллергических заболеваний, щитовидной железы, он восстанавливает иммунитет, избавляет от головной боли и менструальных спазм, разжижает кровь, и мозг лучше снабжается кислородом, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях. Имбирный чай прекрасное средство от простуды, а его пряный запах устраняет повышенную утомляемость, вялость, апатию и усиливает уверенность в себе.
Он эффективен в профилактике рака, помогает при тошноте и морской болезни. Массаж с имбирным маслом помогает при ревматизме и артрите, а примочку с имбирем прикладывают при ушибах, чтобы не было синяка. В качестве косметического масла оказывает антисептическое и тонизирующее действие.
Если зимой насыпать имбирь в носки и перчатки, то ноги и руки сохраняют тепло в течение длительного времени.

КАРДАМОН
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", "сухих духов", универсальной сиамской, гамбургской, североафриканской "рас-эль-ханут", эфиопской "бербере" и др. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например, в гурьевской. Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куриные, овощные (в особенности гороховый) супы, соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину (можно добавлять в небольшом количестве), колбасы, сосиски, морковное пюре, запеканки, картофельные салаты, блюд из риса, вегетарианские пловы, сыры.
Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы, причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными, тушеными блюдами, а также можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Применяют при консервировании овощей и фруктов.
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы, в пряные отвары для рыбы, а также для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд. Его добавляют в сочетании с шафраном и тмином в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы и т.д.
Европейская и русская кухни традиционно применяют кардамон в мучных изделиях, сладких блюдах и начинках. Им ароматизируют оладьи, печенья, пряники, куличи, коврижки, рулеты, булочки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное и т.д. Без него невозможно представить себе восточные сладости такие как миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов, морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
В Саудовской Аравии с незапамятных времен добавляли кардамон в кофе, который считается символом гостеприимства. Например у бедуинов есть специальные кофейники, в носики которых помещается несколько семян кардамона, а когда горячий кофе наливают в чашку, кофе омывает семена и ароматизируется, приобретая пикантный привкус. Индийский пряный чай-масала обычно содержит очень много кардамона и корицы, но в чай его добавляют и в Китае, а также он входит в состав высших сортов ликеров "Кюрасо", "Шартред", его используют (целиком коробочки) при приготовлении "грога" - горячее вино с пряностями.
Нормой закладки считается: в выпечку добавляют семена в молотом виде 0,3 0,5 г на одну порцию, а в жидкие блюда доза 2 раза уменьшается, используются не молотые семена, которые добавляют за 3 5 минут до готовности блюда.

Медицина:
В настоящее время фармакологи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство стимулирующее нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирующее образование желудочного сока, повышающее аппетит и ветрогонное. В древние времена кардамон употребляли для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства.

КОРИАНДР(Кинза)
Кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба, булочек, батонов, сухого печенья, рождественских медовых пряников, марципана, пирогов. В домашнем консервировании его семена добавляют в маринады для огурцов, кабачков, патиссонов, фруктов, оливок, при мариновании грибов и рыбы, квашении капусты. Помидоры будут очень вкусными, если в маринад положить кориандр вместе с сельдереем и мятой.Им ароматизируют квас, водку, вино, ликеры, пиво. Он улучшает вкус соусов, колбас, сыров, блюд из гороха, чечевицы, фасоли, риса, капусты, красной свеклы, овощного пюре из моркови и тыквы, рагу, солянок, гуляшей. Очень вкусно добавить семена кориандра к мясу, к дичи, к жареной свинине, к жареной рыбе вместе с базиликом и черным перцем. Листья зелени прекрасное ароматное дополнение для салатов, рыбных блюд, шашлыков, кебабов, бутербродов. Для усиления аромата индийские повара предварительно обжаривают семена на сухой сковороде или в масле. Кориандр является обязательной составляющей в распространенных по всему миру "тюрингских колбасках", турецких шиш-кебабов. В Греции, на Кипре добавляют толченые семена в большом количестве в блюда из ягнятины и в блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Без кориандра невозможно себе представить сациви, лобио и другие блюда кавказской кухни и он хорошо сочетается с другими южными пряными травами - мятой, базиликом и зирой. Он входит в состав знаменитой смеси пряностей "хмели-сунели", в индийские пряные смеси "масала", в эфиопские смеси "бербере" и тунисские "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, а в Латинской Америке (особенно в Мексике) повара комбинируют кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и чили для приготовления соусов "моле". Свежие листья используют для приправы сальса. Очищенную папайю, красный сладкий перец нарезают небольшими кубиками, смешивают с измельченными пучком кинзы и небольшой красной луковицей, все заправляют соком лайма с каплей табаско, солят и получается прекрасная сальса из папайи. Кориандр обычно кладут, когда блюдо уже почти готово, чтобы он не потерял свой аромат.

Медицина:
Кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим, улучшающим пищеварение действием. Он используется в парфюмерии и фармакологии, применяется при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Семя кориандра используют для приготовления многих желчегонных и болеутоляющих лекарств. Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких.



miledi Дата: Воскресенье, 03.05.2009, 00:33 | Сообщение # 3
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




ЧЕСНОК
В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Чеснок не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому "сифуду": креветкам, крабам и омарам.

Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит "сладкий" южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами и зеленым салатом. К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить французский соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.

Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Этот соус незаменим к креветкам, вареной или паровой капусте-брокколи. Ну а главная хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок



Форум для будущих и настоящих родителей » Супер кулинария » Разное » Приправы (делаем блюдо вкуснее..)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:
  • Эррозия (81)
    [Семейное здоровье]
  • Сколиоз-бич современных школьников (0)
    [Здоровье ребенка]
  • Коррекция ДЦП- сенсорная интеграция и нарушения обучения (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Осенние поделки (16)
    [Рукоделие]
  • Дислексия и Дисграфия (1)
    [Детки старше 6-ти лет]
  • Особые дети (2)
    [Дети с особыми потребностями]
  • ДЦП-лечение (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Микрополяризация(ТКМП) (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Как не попасть в руки мошенникам (1)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Когнитивное развитие и расстройства (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Возраст (37)
    [Красота]
  • ADOS - тест,которому можно верить (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Просто о сложном:ОНР (0)
    [Здоровье ребенка]
  • Магнитотерапия после родов (0)
    [Послеродовое восстановление]
  • Чему и как учат детей с тяжелыми поражениями мозга (0)
    [Дети с особыми потребностями]

  • Сегодня у нас были
    PrestonKi, emorfesa
    Самые активные
  • Slastenka
  • rigik
  • Gela
  • NastasiKa
  • свечка
  • Жменька
  • Mixa
  • Валеровна
  • Katusha
  • Mudrick


  • Copyright СуперМама © 2020
    Бесплатный хостинг uCoz