Кисло-сладкий соус с орехами
Ингредиенты:
750 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г грецких орехов, 30 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 0,5 г перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 мин.
После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
Подавать к блюдам из отварного мяса.

Черносмородиновый соус
Ингредиенты:
750 г основного красного соуса, 25—30 мл винного уксуса, 200 мл бульона, 70 г сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г копченых бараньих или телячьих костей, 10 г зелени петрушки, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Копченые кости измельчить, слегка обжарить, залить винным уксусом и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на 2/3.
Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и прокипятить еще 8-10 мин.
Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подавать к баранине, мясу диких животных, котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус со свежими грибами
Ингредиенты:
800 г основного красного соуса, 200 г свежих белых грибов, 150 г репчатого лука, 50 мл сильно концентрированного бульона, 70 г сливочного масла, 2 г чеснока, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук и свежие белые грибы нарубить и отдельно пассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и проварить при слабом кипении 15-20 мин.
Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Подавать к разным мясным блюдам.

Соус к белому мясу
Ингредиенты:
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, корешков петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанные репчатый лук и корешки петрушки.
При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу.
По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.
Подавать к отварному белому мясу: кур, цыплят, индеек, телятине, ножкам, мозгам.

Паровой белый соус
Ингредиенты:
900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 мл уксуса, 50 г свежих белых грибов, 40 г репчатого лука, 30 г корешков петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1 г белого или черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин.
После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, белый или черный молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить уксус, нарезанные и спассерованные в сливочном масле белые грибы или отвар от них.
Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.

Белый соус с яичными желтками
Ингредиенты:
800 г белого соуса, 4 яичных желтка, 100 мл сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Когда смесь нагреется до 60-70°С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, черный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать и процедить.
Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус с яйцами и лимоном
Ингредиенты:
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука и корешков петрушки, 1/2 лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Для яичной смеси: 200 мл сливок или 400 мл молока, 3-4 яичных желтка, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу». Разница заключается в том, что в готовый белый соус нужно осторожно ввести яичную смесь из желтков, сливок и сливочного масла.
Готовый соус заправить соком лимона или лимонной кислотой.
Подавать к любому белому отварному мясу.

Соус с хреном
Ингредиенты:
20-25 г пшеничной муки, 250-300 мл мясного или костного бульона, 30-35 г натертого хрена, 100 г сметаны, 40-50 мл уксуса, 70-75 г сливочного масла, лавровый лист, 6-8 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести горячим бульоном, полученным при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло, тертый хрен и слегка прожарить.
Затем влить уксус и такое же количество воды или бульона, прибавить лавровый лист, горошины душистого перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Горячий соус хрен
Ингредиенты:
20 г сливочного масла, 20-25 г пшеничной муки, 30-35 г натертого хрена, 20 мл уксуса, 30-40 г белых молотых сухарей, вода, соль по вкусу.
Приготовление
Растереть сливочное масло с пшеничной мукой.
Прибавить натертый хрен, уксус, молотые белые сухари и немного воды.
Довести соус до кипения и подать горячим.

Соус острый с томатом
Ингредиенты:
350 г основного томатного соуса, 750 г острого томатного соуса, 50 г зелени укропа, красного жгучего перца, соль по вкусу.
Приготовление
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема.
Острый томатный соус заправить мелко нарубленной зеленью укропа и смешать с подготовленным томатным соусом.
Красный жгучий перец мелко изрубить и добавить в томатную смесь.
Подавать к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус с грибами
Ингредиенты:
700 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 50 г подсолнечного масла, 150 г белых грибов, 30 мл уксуса, 200 г репчатого лука, 3 г чеснока, 3—4 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить разбавленный водой уксус, добавить горошины душистого перца и варить 10-15 мин.
В готовый соус можно добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с грибами и овощами
Ингредиенты:
700 г томатного соуса, 50 мл бульона, 60 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 150 г свежих белых грибов, 250 г репчатого лука, 75 г сладкого перца, 15-20 г моркови, 20 г корешков петрушки, 10 г зелени укропа, 10 г листьев шпината, 3 г чеснока, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, петрушку, сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно.
После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин.
За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанную зелень укропа и измельченные листья шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.
Подавать к вареным овощам и мясным блюдам.

Томатный соус из свежих помидоров
Ингредиенты:
500 г помидоров, 100 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку.
Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.
Подавать к мясным жареным блюдам или использовать для заправки первых блюд.

Масляный соус с помидорами
Ингредиенты:
1 кг красных помидоров, 125 г сливочного масла, 20 г укропа (хорошо связанного в пучок), 10 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать красные помидоры и припустить их, не доливая воды. Добавить соль, сахар и тщательно промытый, обсушенный и хорошо связанный пучок укропа.
Довести помидоры до мягкости, вынуть укроп и протереть помидоры через сито.
Варить томатный соус до сгущения.
Затем снять с огня и прибавить сливочное масло и черный молотый перец.
Соус хорошо размешать и подать к жареному мясу, птице, котлетам, макаронам, крутым яйцам и пр.

Светлый соус с зеленью
Ингредиенты:
500—600 мл молока или жидких сливок, 80—90 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Способ приготовления такой же, как и в рецепте «Светлый соус на сливках» (см. в начале страницы).
Немедленно после снятия с огня прибавить 2 яйца, сваренные вкрутую и мелко нарубленные, зелень петрушки, мелко нарезанную, и черный молотый перец.
Подавать к вареному мясу, языку и пр.

Молочный соус
Ингредиенты
Для густогo соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для жидкого соуса: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 мин.
В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Густой соус можно использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты - для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подавать к горячим овощным и крупяным блюдам.

Молочный соус с луком
Ингредиенты:
800 мл молока, 150 мл мясного бульона, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, красный или белый молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился.
Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5—7 мин, после чего положить соль и красный или белый молотый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Подавать к жареной баранине, котлетам и т. п.

Сметанный соус на бульоне
Ингредиенты:
100 г сметаны, 250-300 мл бульона, по 25 г пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести горячим мясным бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к биточкам и котлетам, к жареной печенке, и жареной дичи.

Сметанный соус с добавлением белого соуса
Ингредиенты:
500 г сметаны, 50-60 г сливочного масла или маргарина, 50-60 г пшеничной муки, 20 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, 500-600 мл бульона или овощного отвара, специи, соль по вкусу.
Приготовление
В растопленный жир всыпать просеянную пшеничную муку и спассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет.
Затем охладить до 60-70°С, постепенно при помешивании влить костный или мясокостный бульон или овощной отвар, при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой.
В соус положить измельченные корешки петрушки или корень сельдерея, репчатый лук, довести до кипения, проварить на слабом огне 25-30 мин.
За 10-15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения.
В горячий соус влить сметану, довести ее вновь до кипения, проварить 3-5 мин.

Сметанный соус с томатом
Ингредиенты:
500 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 500-600 мл мясного бульона, 100 г томатного пюре, 15 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, специи, соль по вкусу.
Приготовление
В приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, сметанный соус с добавлением белого соуса положить уваренное томатное пюре.
Для уваривания томат-пюре нагреть на плите при помешивании и уварить до половины первоначального объема.

Сметанный соус с луком
Ингредиенты:
800 г сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла или маргарина, 20 г острого томатного соуса, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 мин.
Добавить острый томатный соус и соль и размешать.
Подавать к изделиям из котлетной массы и др.

Грибной соус из сушеных грибов
Ингредиенты:
25 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности.
Сваренные сушеные белые грибы промыть, пропустить через мясорубку, соединить с луком и спассеровать вместе в течение 3-5 мин.
Пшеничную муку спассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин и заправить маслом.
Подавать к тушеному мясу.

Грибной соус с луком и томатом
Ингредиенты:
850 г грибного соуса из сушеных грибов, 140 г томата-пюре или томатной пасты, 30 г сливочного масла, 3-4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление
Готовый грибной соус (см. предыдущий рецепт) соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин.
Подавать к котлетам, биточкам, крокетам, рулету.

Грибной кисло-сладкий соус
Ингредиенты:
800 г грибного соуса из сушеных грибов, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томата-пюре, соль по вкусу.
Приготовление
В готовый грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре и кипятить 10-15 мин.
В этот соус можно по желанию добавить 10 мл 9%-ного уксуса.
Подавать к тушеному мясу.

Грибной соус со сметаной
Ингредиенты:
20 г сушеных белых грибов, 500—600 мл грибного бульона, 100 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Белые грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком.
Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10-15 мин.
Соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной. Все прокипятить