Соусы - Форум для будущих и настоящих родителей
Приветствую Вас Гость


Главная Соусы - Форум для будущих и настоящих родителей

[ Личные сообщения()Новые сообщенияНаши Праздники!Правила форумаПоиск ]

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Slastenka, NastasiKa  
Форум для будущих и настоящих родителей » Супер кулинария » Разное » Соусы
Соусы
miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:48 | Сообщение # 1
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Красный соус основной
Ингредиенты:
1 л коричневого бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корешков петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, 10—15 г соли.
Приготовление
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.
Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, спассерованные в масле коренья и репчатый лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, сразу же размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневого цвета, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить (на 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка).
Соус можно использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов: с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус с чесноком
Ингредиенты:
1 л основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, 0,5 г черного или красного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу.

Луковый соус
Ингредиенты:
800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 мин.
После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 мин.
Снять с огня, заправить соус кусочками сливочного масла и быстро размешать до однородности.
Этот соус можно также готовить с добавлением отвара белых грибов.
Подавать к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам.
Кроме того, под этим соусом можно запечь мясо.

Соус с солеными огурцами
Ингредиенты:
700-750 мл бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 60 мл 3%-ного уксуса, 10-15 г готовой горчицы, 200-300 г соленых, огурцов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Слегка спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом.
Прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные соленые огурцы, готовую горчицу, черный молотый перец и соль по вкусу.
Варить соус при кипении 6-7 мин.
Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками.
Подавать к жареной или тушеной дичи.

Луковый острый соус
Ингредиенты:
500—550 мл бульона, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 40—50 мл столового уксуса, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку поджарить с таким же количеством масла и развести чуть теплым бульоном. Репчатый лук очистить, мелко нарубить и поджарить на масле.
После этого добавить томат-пюре, соль, черный молотый перец и еще раз прожарить.
Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.
Подавать к жареному и запеченному мясу, печени, рубленым котлетам.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:49 | Сообщение # 2
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Луковый соус с грибами
Ингредиенты:
800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов, 100 мл слабого раствора уксуса и воды, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
В мелко нарубленный спассерованный в масле репчатый лук добавить вареные, мелко нарубленные белые грибы, горошины душистого перца, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин.
Затем влить слабый уксусный раствор и уварить его примерно на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Готовый соус можно использовать при запекании мяса.

Кисло-сладкий соус с орехами
Ингредиенты:
750 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г грецких орехов, 30 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 0,5 г перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 мин.
После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
Подавать к блюдам из отварного мяса.

Черносмородиновый соус
Ингредиенты:
750 г основного красного соуса, 25—30 мл винного уксуса, 200 мл бульона, 70 г сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г копченых бараньих или телячьих костей, 10 г зелени петрушки, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Копченые кости измельчить, слегка обжарить, залить винным уксусом и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на 2/3.
Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и прокипятить еще 8-10 мин.
Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подавать к баранине, мясу диких животных, котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Соус со свежими грибами
Ингредиенты:
800 г основного красного соуса, 200 г свежих белых грибов, 150 г репчатого лука, 50 мл сильно концентрированного бульона, 70 г сливочного масла, 2 г чеснока, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук и свежие белые грибы нарубить и отдельно пассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и проварить при слабом кипении 15-20 мин.
Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Подавать к разным мясным блюдам.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:49 | Сообщение # 3
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Белый соус
Ингредиенты:
1 л мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания.
Готовый соус посолить и процедить.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов.

Соус к белому мясу
Ингредиенты:
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, корешков петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанные репчатый лук и корешки петрушки.
При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу.
По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.
Подавать к отварному белому мясу: кур, цыплят, индеек, телятине, ножкам, мозгам.

Паровой белый соус
Ингредиенты:
900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 мл уксуса, 50 г свежих белых грибов, 40 г репчатого лука, 30 г корешков петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1 г белого или черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин.
После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, белый или черный молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить уксус, нарезанные и спассерованные в сливочном масле белые грибы или отвар от них.
Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.

Белый соус с яичными желтками
Ингредиенты:
800 г белого соуса, 4 яичных желтка, 100 мл сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Когда смесь нагреется до 60-70°С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, черный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать и процедить.
Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус с яйцами и лимоном
Ингредиенты:
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука и корешков петрушки, 1/2 лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Для яичной смеси: 200 мл сливок или 400 мл молока, 3-4 яичных желтка, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу». Разница заключается в том, что в готовый белый соус нужно осторожно ввести яичную смесь из желтков, сливок и сливочного масла.
Готовый соус заправить соком лимона или лимонной кислотой.
Подавать к любому белому отварному мясу.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:49 | Сообщение # 4
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Белый масляный соус
Ингредиенты:
400 мл бульона, 20—25 г пшеничной муки, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне в течение 5-10 мин.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварному мясу кролика, телятины, баранины, курицы.

Соус с хреном
Ингредиенты:
20-25 г пшеничной муки, 250-300 мл мясного или костного бульона, 30-35 г натертого хрена, 100 г сметаны, 40-50 мл уксуса, 70-75 г сливочного масла, лавровый лист, 6-8 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести горячим бульоном, полученным при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло, тертый хрен и слегка прожарить.
Затем влить уксус и такое же количество воды или бульона, прибавить лавровый лист, горошины душистого перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Горячий соус хрен
Ингредиенты:
20 г сливочного масла, 20-25 г пшеничной муки, 30-35 г натертого хрена, 20 мл уксуса, 30-40 г белых молотых сухарей, вода, соль по вкусу.
Приготовление
Растереть сливочное масло с пшеничной мукой.
Прибавить натертый хрен, уксус, молотые белые сухари и немного воды.
Довести соус до кипения и подать горячим.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:50 | Сообщение # 5
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Томатный соус основной
Ингредиенты:
500 мл мясного бульона, 500 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г корешков петрушки, 10 г сахара, 1/2 г лимонной кислоты, 3-4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль по вкусу.
Приготовление
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин.
Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Подавать к некоторым мясным блюдам.
Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами и приправами.

Соус острый с томатом
Ингредиенты:
350 г основного томатного соуса, 750 г острого томатного соуса, 50 г зелени укропа, красного жгучего перца, соль по вкусу.
Приготовление
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема.
Острый томатный соус заправить мелко нарубленной зеленью укропа и смешать с подготовленным томатным соусом.
Красный жгучий перец мелко изрубить и добавить в томатную смесь.
Подавать к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус с грибами
Ингредиенты:
700 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 50 г подсолнечного масла, 150 г белых грибов, 30 мл уксуса, 200 г репчатого лука, 3 г чеснока, 3—4 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить разбавленный водой уксус, добавить горошины душистого перца и варить 10-15 мин.
В готовый соус можно добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с грибами и овощами
Ингредиенты:
700 г томатного соуса, 50 мл бульона, 60 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 150 г свежих белых грибов, 250 г репчатого лука, 75 г сладкого перца, 15-20 г моркови, 20 г корешков петрушки, 10 г зелени укропа, 10 г листьев шпината, 3 г чеснока, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, петрушку, сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно.
После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин.
За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанную зелень укропа и измельченные листья шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.
Подавать к вареным овощам и мясным блюдам.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:50 | Сообщение # 6
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Томатный соус натуральный
Ингредиенты:
800 г томата-пюре, 200 мл концентрированного бульона, 150 г сливочного масла, 10 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и черным молотым перцем.
Заправленный соус кипятить нельзя, иначе масло может отделиться от томата (отмаслиться).
Подавать к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томатный соус из свежих помидоров
Ингредиенты:
500 г помидоров, 100 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку.
Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.
Подавать к мясным жареным блюдам или использовать для заправки первых блюд.

Масляный соус с помидорами
Ингредиенты:
1 кг красных помидоров, 125 г сливочного масла, 20 г укропа (хорошо связанного в пучок), 10 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать красные помидоры и припустить их, не доливая воды. Добавить соль, сахар и тщательно промытый, обсушенный и хорошо связанный пучок укропа.
Довести помидоры до мягкости, вынуть укроп и протереть помидоры через сито.
Варить томатный соус до сгущения.
Затем снять с огня и прибавить сливочное масло и черный молотый перец.
Соус хорошо размешать и подать к жареному мясу, птице, котлетам, макаронам, крутым яйцам и пр.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:51 | Сообщение # 7
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Светлый соус на сливках
Ингредиенты:
500-600 мл молока или жидких сливок, 80-90 г. пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Приготовление
Масло растереть с мукой, постепенно развести молоком, непрерывно быстро помешивая, чтобы не было комков. Соус посолить по вкусу и варить 6-7 мин при слабом кипении.
По желанию соус можно заправить сырыми желтками.
Подавать к вареному мясу.
Кроме того, этим соусом покрывают жаркое и птицу, посыпают тертым сыром и ставят в духовку для запекания.

Светлый соус с зеленью
Ингредиенты:
500—600 мл молока или жидких сливок, 80—90 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Способ приготовления такой же, как и в рецепте «Светлый соус на сливках» (см. в начале страницы).
Немедленно после снятия с огня прибавить 2 яйца, сваренные вкрутую и мелко нарубленные, зелень петрушки, мелко нарезанную, и черный молотый перец.
Подавать к вареному мясу, языку и пр.

Молочный соус
Ингредиенты
Для густогo соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для жидкого соуса: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 мин.
В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Густой соус можно использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты - для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подавать к горячим овощным и крупяным блюдам.

Молочный соус с луком
Ингредиенты:
800 мл молока, 150 мл мясного бульона, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, красный или белый молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился.
Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5—7 мин, после чего положить соль и красный или белый молотый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Подавать к жареной баранине, котлетам и т. п.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:51 | Сообщение # 8
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Сметанный соус
Ингредиенты:
500 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и черный молотый перец.
Готовый соус процедить.
Этот соус используется для приготовления сметанных соусов с различными добавками.
Подается также к горячим мясным блюдам.

Сметанный соус на бульоне
Ингредиенты:
100 г сметаны, 250-300 мл бульона, по 25 г пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести горячим мясным бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к биточкам и котлетам, к жареной печенке, и жареной дичи.

Сметанный соус с добавлением белого соуса
Ингредиенты:
500 г сметаны, 50-60 г сливочного масла или маргарина, 50-60 г пшеничной муки, 20 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, 500-600 мл бульона или овощного отвара, специи, соль по вкусу.
Приготовление
В растопленный жир всыпать просеянную пшеничную муку и спассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет.
Затем охладить до 60-70°С, постепенно при помешивании влить костный или мясокостный бульон или овощной отвар, при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой.
В соус положить измельченные корешки петрушки или корень сельдерея, репчатый лук, довести до кипения, проварить на слабом огне 25-30 мин.
За 10-15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения.
В горячий соус влить сметану, довести ее вновь до кипения, проварить 3-5 мин.

Сметанный соус с томатом
Ингредиенты:
500 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 500-600 мл мясного бульона, 100 г томатного пюре, 15 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, специи, соль по вкусу.
Приготовление
В приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, сметанный соус с добавлением белого соуса положить уваренное томатное пюре.
Для уваривания томат-пюре нагреть на плите при помешивании и уварить до половины первоначального объема.

Сметанный соус с луком
Ингредиенты:
800 г сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла или маргарина, 20 г острого томатного соуса, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 мин.
Добавить острый томатный соус и соль и размешать.
Подавать к изделиям из котлетной массы и др.



miledi Дата: Вторник, 19.05.2009, 00:52 | Сообщение # 9
гид форума
Группа: Постоянные жители
Сообщений: 1548
Страна:
Город:одесса
Подарки:8
Статус: Offline




Грибной соус из свежих грибов
Ингредиенты:
250 г свежих белых грибов, 50 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 30 мл уксуса, 120 г сливочного масла или другого жира, 2—3 г черного молотого перца, лимонный сок и соль по вкусу.
Приготовление
Перебрать и промыть грибы. Мелко нарубить и обжарить, добавив растопленное сливочное масло и мелко нарезанный репчатый лук. Всыпать муку и спассеровать.
Пассеровку развести раствором уксуса и необходимым количеством воды.
Соус посолить, добавить черный молотый перец, перемешать и варить при слабом кипении 8-10 мин.
Затем заправить лимонным соком.

Грибной соус из сушеных грибов
Ингредиенты:
25 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности.
Сваренные сушеные белые грибы промыть, пропустить через мясорубку, соединить с луком и спассеровать вместе в течение 3-5 мин.
Пшеничную муку спассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин и заправить маслом.
Подавать к тушеному мясу.

Грибной соус с луком и томатом
Ингредиенты:
850 г грибного соуса из сушеных грибов, 140 г томата-пюре или томатной пасты, 30 г сливочного масла, 3-4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление
Готовый грибной соус (см. предыдущий рецепт) соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин.
Подавать к котлетам, биточкам, крокетам, рулету.

Грибной кисло-сладкий соус
Ингредиенты:
800 г грибного соуса из сушеных грибов, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томата-пюре, соль по вкусу.
Приготовление
В готовый грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре и кипятить 10-15 мин.
В этот соус можно по желанию добавить 10 мл 9%-ного уксуса.
Подавать к тушеному мясу.

Грибной соус со сметаной
Ингредиенты:
20 г сушеных белых грибов, 500—600 мл грибного бульона, 100 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Белые грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком.
Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10-15 мин.
Соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной. Все прокипятить



Mudrick Дата: Воскресенье, 01.06.2014, 19:01 | Сообщение # 10
суперпоэт
Группа: Уважаемые пользователи
Сообщений: 3449
Страна:
Город:Харьков
Подарки:5
Статус: Offline




йу-ху, вот это подборка соусов! Супер, я еще думала недавно, надо бы поискать хороших соусов, а они вот - на родном форуме лежат и молчат ) ) )
Вы меня как-то просили написать как делать майонез. Пишу ) ) ) Изначально училась по энциклопедии Похлебкина, но если следовать строго его рецепту, получается очень жирно. Поэтому:
- берете желтки. Я обычно делаю из 3-4 шт. Взбиваете миксером, чтобы посветлели,
- берете растительное масло. Можно любое, но лучше рафинированное, ато я сделала раз на оливковом Екста Верджин - мне не понра, сильно пахнет. Добавляете масло в желтки, не прекращая взбивание. Количество масла зависит от желаемой жирности майонеза, у меня обычно уходит грамм 100, лью прямо из бутылки. Фишка в том, что начинать лить масло надо совсем по немногу, по каплям, иначе отслоится. Когда увидите, что масса однородная, можно лить тонкой струйкой. Добавляете масло до тех пор, пока не добъетесь нужной густой консистенции. Взбивание при этом не останавливать! Это основа, по виду она уже похожа на майонез.
- когда основа готова, доводите до вкуса - соль, сахар, сок лимона (или уксус), горчица, можно любые пряности, если любите. Если основа получилась очень густая и жирная, можно немного разбавить водой. Все! :-) По началу может немного горчить (не знаю, почему), но постоит в холодильнике - перестанет. На 3-4 желтках получается около 400 г майонеза, ну плюс-минус ) ) )

Девочки, попробуйте, 10 мин занимает, и все натурально! В покупном майонезе СТОЛЬКО гадости...



Форум для будущих и настоящих родителей » Супер кулинария » Разное » Соусы
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:
  • Сколиоз-бич современных школьников (0)
    [Здоровье ребенка]
  • Коррекция ДЦП- сенсорная интеграция и нарушения обучения (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Бисероплетение (109)
    [Рукоделие]
  • Дислексия и Дисграфия (3)
    [Детки старше 6-ти лет]
  • Особые дети (2)
    [Дети с особыми потребностями]
  • ДЦП-лечение (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Микрополяризация(ТКМП) (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Электромиостимуляция (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Электомиостимуляция (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Синдром Дауна- дети солнца (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Эррозия (81)
    [Семейное здоровье]
  • Осенние поделки (16)
    [Рукоделие]
  • Как не попасть в руки мошенникам (1)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Когнитивное развитие и расстройства (0)
    [Дети с особыми потребностями]
  • Возраст (37)
    [Красота]

  • Сегодня у нас были
    Alexita, Ruslanpex, herralife
    Самые активные
  • Slastenka
  • rigik
  • Gela
  • NastasiKa
  • свечка
  • Жменька
  • Mixa
  • Валеровна
  • Katusha
  • Mudrick


  • Copyright СуперМама © 2020
    Бесплатный хостинг uCoz