на 3 -х литровую банку:
помидоры - сколько войдет
вода 7 стаканов
соль каменная 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
лавровый лист 3 шт.
чеснок 2 зубчика
черный перец 10 горошин
гвоздика 5 шт.
уксус 9 % 1 ст. л.
красный перец молотый щепотка
водка 1 ст. л.

Итак, красные и бурые некрупные помидоры вымыть и уложить в банку. Приготовить маринад и кипящим залить помидоры. Накрыть прокипячеными крышками и стерилизовать 15 -20 мин, затем закатать и перевернуть вверх дном, остудить. Хранить можно, где угодно!

На дно 1 литровой банки положить
2 лавровых листа
6 зерен душистого перца
Уложить помидоры(я из предварительно накалываю зубочисткой 3-4 местах)
залить горячей заливкой(на 1 литр воды,1 стол.ложка соли,1/4 стакана сахара,125 гр -9%уксуса,уксус добавляю в конце перед выключением)
банку с помидорами поставить стерилизоваться в предварительно нагретую воду до 85С и
стерилизовать 20 минут.
Закатать прокипячеными крышками и перевернуть горлышком вниз ,оставить до полного остывания.

Небольшие плотные мясистые помидоры.
На 2,5 л томатной заливки:
5 столовых ложек соли,
6 столовых ложек сахара,
5-6 горошин перца,
3 гвоздички
0,5 л воды.

Помидоры вымыть обсушить, отобрать самые спелые и мягкие, из них будем делать заливку.
Крепкие помидоры наколоть зубочисткой, обдать кипятком, снять кожицу. Очищенные помидоры плотно уложить в чистые банки.
Мягкие, спелые (но не подпорченные!) помидоры пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Измерить полученное количество сока, перелить в кастрюлю, добавить приправы, воду и довести до кипения. Кипящей заливкой залить помидоры в банке.
На 1 л банку плотно уложенных помидоров идет около 0,5 л заливки.
Есть 2 способа:
Первый: сразу закатываю, опрокидываю вверх дном и плотно укутываю. Банки долго сохраняют тепло и самостерилизуются. Достаю их на следующий день, когда они остывают. Храню в холодильнике.
Второй: банки стерилизую в течение получаса. Храню, где придется.

Помидоры нарезаю дольками и вместе с измельченным луком распариваю под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протирают через сито ( я в блендере прокрутила). Полученный сок увариваю наполовину. Затем кладу пряности в мешочек из марли в два слоя и опускают в кипящую массу. Перед концом варки добавляют соль, сахар, уксус и варю 5 —7 минут.
Пряности вынимаю, а готовый кетчуп разливаю в бутылки, небольшие баночки предварительно простерилизованные, и сразу укупориваю.

Сельдерей и корица на любителя.

3 кг помидоров
250 г репчатого лука
50 г сахара
15—25 г соли
3—4 зерна горчицы
по 3—4 горошины черного и душистого перца
3—4 шт. гвоздики
1 ч. ложка молотого красного острого перца

Способ приготовления:
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через сито или дуршлаг.
В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3.
Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: поллитровые банки 10—15 мин, литровые — 25 мин. Укупорить.

2 кг свежепротертой томатной массы
695 г свежепротертого сладкого красного перца
140 г сахара, 25 г соли
7 г 80%-ной уксусной кислоты или 80 г 6%-ного уксуса
2 шт. гвоздики
1 кусочек ломаной корицы
15 горошин душистого перца
0,5 г мускатного ореха
0,5 г чеснока

У свежих зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть плоды холодной водой, дать воде стечь, разрезать томаты ножом из нержавеющей стали на части и пропустить через мясорубку.
Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, подогретую до 95—97°С и протереть через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавить пюре из красного перца (до 25% по массе).
Смесь поместить в эмалированную кастрюлю, перемешать, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уваривать не более 45 мин.
Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

2,1 кг очищенных от кожицы томатов
12 г измельченного чеснока
88 г измельченного лука
150 г сахара
35 г соли
2 шт. гвоздики
0,4 г корицы
1,7 г горчицы
2 горошины черного горького перца
душистого перца
13 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации или 170 г 6%-ного уксуса

Спелые томаты вымыть холодной водой, бланшировать паром в течение 20—30 мин или кипящей водой в течение 50—60 с, поместить в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снять с плода.
Очищенные томаты поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздику, корицу, черный горький и душистый перец, горчицу) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок.
Смесь тщательно перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавить оставшийся сахар и массу вновь уваривать 10—15 мин. За 4—5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавить соль и уксусную кислоту.
Готовый горячий (температура не ниже 95°С) соус расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 85—90°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для поллитровых банок — 30 мин, литровых — 50 мин.
После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

После подготовки овощей (мойки, чистки, резки) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фарширования отобрать томаты небольших размеров, округлой формы, с плотной красной мякотью.
У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.
Одновременно нужно готовить томатный соус. Свежие томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать плоды на дольки и пропустить их через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем состоянии протереть через сито, затем поместить ее в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1\3. В конце уваривания к томатной массе добавить сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки налить немного горячего (температура 80—85°С) томатного соуса, затем уложить фаршированные томаты (3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом.
Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.
Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80°С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин.
После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

3 кг красных помидоров
1 кг сладкого перца
300 г чеснока
150 г острого красного перца
100 г хрена
0,3 л столового уксуса
2 ст. ложки сахара
соль

Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и тщательно перемешать.
На слабом огне прогреть массу до 60°С, постоянно помешивая, переложить в небольшие банки и укупорить.
Хранить в прохладном месте.

Способ 2

3 кг красных помидоров
по 500 г сладкого перца, лука
слив или яблок, моркови
10 стручков острого перца
200 г чес нока
100 г сахара
2 ст. ложки соли
0,5 л подсолнечного масла

Овощи вымыть, подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить все через мясорубку (горький перец с семенами), добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом огне 3 ч, постоянно помешивая.
Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в прохладном месте.

На 3-х литровую банку:
3,5 ч. л. соли,
11-12 ч. л. сахара,
8 горошин перца,
2 шт. лаврового листа,
3-4 ч.л. уксусной эссенции.

Огурцы положить в банку, залить кипятком и оставить на 10 минут. Затем слить воду в кастрюлю, положить все специи, кроме уксуса, и прокипятить. Как только закипит, влить уксусную эссенцию и быстро залить банки с огурцами, закатать, остудить.
Помидоры кипятком на 10 минут не заливать, а залить уже готовым тёплым (не горячим!) рассолом.

Из помидор сделать пюре, морковь потереть. Все соединить с солью, сахаром, уксусом, маслом и варить 20 минут.
Затем добавить нарезанный перец и проварить еще 20 минут. Разложить по банкам и закрыть.